Les qualités de la viande Salers
Le persillé de la Salers donne une viande juteuse, goûteuse et très savoureuse. La jutosité dépend de la capacité de rétention en eau de la viande : plus les pertes à la cuisson sont importantes, plus la viande paraît sèche ; la viande de Salers a une capacité de rétention en eau importante, elle est donc très juteuse. La viande de Salers a une flaveur très développée, expliquée par sa teneur en lipides intramusculaires. C'est bien le gras qui fait le goût de la viande ! La saveur et le goût de la viande Salers sont les principales qualités.